Coque Meringuée & Betterave marinée aux jus de Maracuja.

Accord du Chef Stéphane Pitré, du restaurant Louis

INGRÉDIENTS

• 100 g de blanc d’oeuf
• 90 g de sucre
• 50 de moutarde miellée
• 1 pièces de betterave cuite
• 1 fruit de la passion
• 1 filet d’huile d’olive
• 1 barquette de shiso rouge

PRÉPARATION

Monter une meringue avec les blancs d’oeuf et le sucre, ajouter la moutarde et finir de mélanger délicatement. Pocher à la douille ronde de 1.5 cm de diamètre des petits coques, sécher 3 heures au four à 110°. Tailler des ronds de betterave de la taille de la meringue et 1 mm d’épaisseur. Battre et monter la pulpe du fruit de la passion avec un filet d’huile d’olive. Dressage : déposer une tranche de betterave sur chaque meringue et assaisonner avec une goutte de vinaigrette passion et une graine de passion.